油ワニス、フタル酸樹脂などの中の脂肪油または脂肪酸の占める割合をいう。
短油・中油・長油住などに区別され、脂肪油(または脂肪酸)の占める割合が少ないものが短油性、多いものが長油性で、中油性はその中間である。