脂肪酸の種類によって、乾性油、半乾性油、不乾性油に分けられます。
乾性油は塗りひろげられ、空気に触れると酸化重合して乾燥塗膜を形成します。
比較的乾燥のおそいものを半乾性油、乾燥しないものを不乾性油といいます。
一般には、よう素価をもって区別し、よう素価100以下を不乾性油、よう素価100~140のものを半乾性油、それ以上のものを乾性油として分類しています。
植物油を化学的に処理して、乾燥性、耐水性など、品質の改良したものに合成乾性油といわれるものがあります。
脱水ひまし油・マイレン化油・スチレン化油・ウレタン化油・石油系合成乾性油などがあります。